В прямом смысле слова под бездрожжевым хлебом следует понимать
такой хлеб,как армянский лаваш,еврейскую мацу,русскую лепешку,хлебцы(полученные методом взрыва пара).
    Если говорить о хмелевой закваске , то здесь присутствуют те же самые дрожжи , только в "диком" виде.
    Другое дело-закваска самопроизвольного брожения.Здесь в значительной степени преобладают молочно-кислые бактерии( как ,впрочем,есть и дрожи),продуктом жизнедеятельности которых является молочная кислота.А,как известно,в кислой среде гибнут очень многие патогенные бактерии.Поэтому хлеб на кислой закваске можно считать более полезным в том смысле, что уже на стадии замеса патогенные бактерии будут гибнуть, к тому же хлеб на кислой закваске будет дольше храниться.Конечно при соблюдении всех норм и требований и в дрожжевом хлебе вредные бактерии должны,по идее,отсутствовать,но в наше время совершенно спокойно может быть нарушена технология ,как производства самих дрожжей , так и санитарные нормы при выпечке.К тому же патогенные бактерии могут поселиться в уже испеченном хлебе,особенно если его покупать уже в порезанном виде.,опять же потому,что его среда нейтральна.А,что касается вреда от самих дрожжей, то это конечно же "утка".В том же винограде дрожжи содержатся в большом количестве(особенно в оболочке) и это ни у кого не вызывает беспокойства,к тому же при выпекании хлеба температура его достигает 90-100 градусов,при которой дрожжи гибнут.
    Поэтому разговоры о вреде дрожжевого хлеба вопрос спорный,а вред от кислого хлеба может быть в том смысле,если человеку не рекомендуется употребление кислых продуктов,например при заболеваниях ЖКТ.
Рецепт,технология приготовления хлеба на закваске: